4.51　红花四宝全羊烩

4.51　红花四宝全羊烩

烹调方法：烩

主题味型：药料咸甜微辣

原料：熟羊脚掌10只，熟羊眼10只，熟羊睾丸10只，熟羊肚200克，菜心12棵，藏红花2克，甘草片2克，姜黄粉2克，百里香2克，精盐2克，特鲜味粉3克，姜、葱、蒜茸各5克、白酱油15克，白糖10克，白胡椒2克，老抽3克，油辣椒5克，绍酒10克，羊汤250克，羊油75克，湿淀粉10克，心里美牡丹雕刻1只。

工艺流程：

工艺要点：

(1)刀工处理：羊脚选尖掌6厘米，羊肚批3厘米×3厘米菱形片，羊睾丸与羊眼切除外层脂肪。焯水待用，菜心修理待用。

(2)烩熟；炒锅上火，下羊油50克，将姜、葱、蒜茸、油辣椒略煸出香，下羊汤与羊四宝、白酱油、白糖、绍酒、精盐、味精、甘草片、百里香、姜黄粉、老抽烧沸，收稠卤汁再下羊油25克与湿淀粉沟薄芡拌匀。

(3)成品造型：①将羊肚片叠在盘中成花形。②将菜心炒熟在盘中排隔三等份。③将羊眼、羊掌、羊睾丸分别排在三档里，浇上原汁，撒上红花与胡椒粉即成。

风味特色：

奇香扑鼻，四宝滋润滑糯，色泽黄亮，鲜咸甜辣，口味柔和，意象新奇。

思考题：

1.本菜为什么称为全羊烩?四宝具有什么双重含义?

2.本菜的调味有什么与众不同的特点?