5.52　虎皮鸽蛋焖爪翅

5.52　虎皮鸽蛋焖爪翅

烹调方法：焖

主题味型：咖辣咸甜

原料：熟鸽蛋10只，鸡翅中10只，肥鸡脚10只，小豌豆苗250克，肉汤500克，油咖喱10克，豆豉酱15克，酱油15克，白糖25克，油辣子5克，盐1克，味精1克，绍酒50克，芝麻油20克，姜、葱各5克，葱末5克，熟猪油50克，干淀粉10克，熟菜油750克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)整理：将鸡脚胫骨斩去留爪部，翅中两端剁齐，鸽蛋剥壳。

(2)预烧：①将鸡爪与翅中用5克酱油拌匀，鸽蛋滚沾干淀粉，分别投入200℃油中炸至起泡，色金黄时捞出。②用猪油将姜、葱、豆豉酱、油咖喱、油辣子煸香，下爪，翅中。加绍酒、白糖、酱油、盐与肉汤，淹平爪，翅烧沸，移小火焖至酥烂，换中火略收稠汤汁。

(3)焖熟成菜：将豆苗炒熟垫入砂锅，再将爪、翅中在锅中围排整齐，中间堆入虎皮鸽蛋，加原汤，上火见沸焖制10分钟，收稠卤汁，加味精，洒芝麻葱油即可上席。

风味特色：

色泽金红，香味拍鼻，肉质松、酥、烂，口味咸甜微辣，很是开胃，诱人食欲。

思考题：

1.“虎皮”是怎样在炸制中形成的?

2.鸽蛋为什么在最后时刻加热?

3.最后上席前焖煮的意义是什么?