4.57　脆皮牛排

4.57　脆皮牛排

烹调方法：熘

主题味型：奶酱咸甜

原料：牛里脊400克，鸡蛋2只，脆粉100克，白胡椒4克，精盐3克，青瓜200克，球葱粒5克，美极鲜5克，姜葱汁10克，白糖4克，鲜奶50克，番茄酱25克，红椒油10克，葡萄酒20克，油咖喱5克，湿淀粉5克，熟菜油500克(约耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)致嫩腌拌：将牛脊批0.5厘米厚片，用10克食粉拌匀致嫩20分钟，洗漂尽碱味，吸干水分，两面排刀拍松，用美极鲜、精盐2克、姜葱汁、胡椒粉腌拌入味待用。

(2)挂糊炸熟：用鸡蛋与脆粉调制脆浆糊，将牛排逐一挂糊拖入200℃油中炸至金黄，反复一次，另起净锅下50克油先将球葱粒煸香，再将番茄酱炒出红油，下葡萄酒、鲜奶、白糖、精盐、油咖喱烧沸，用湿淀粉勾流芡，打入红油搅匀，待用。

(4)成品造型：①将青瓜切成厚片围在盘边。②将牛排出锅改条块排在盘中，再将芡汁浇淋其上即成。

风味特色：

外脆里嫩，色彩艳丽，香气复杂，口味丰富独特。

思考题：

1.就本菜调味谈谈什么是调味的灵感与个性化?

2.本菜的基本风味是清淡的，但实际上对工艺流程的组合是一种印象组合，这种印象组合与传统组合的区别是什么?