5.41　蟹油鸡茸蛋[18]

5.41　蟹油鸡茸蛋 ^[18]

烹调方法：软熘

主题味型：咸鲜

原料：仔鸡里脊肉100克，猪肥膘肉35克，鸡蛋8只取清，水发香菇丝5克，熟火腿丝15克，姜葱汁5克，青菜叶丝5克，绍酒15克，特鲜王1克，鸽精粉1克，蟹黄油25克，鸡清汤150克，精盐3克，青菜心10棵，鹰栗粉10克，精炼油1500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：①鸡肉剔去筋膜，置鲜肉皮肉面，剁成细茸，肥膘亦如此法。②将鸡、肉茸同置一碗，加绍酒、姜葱汁、精盐2克、2只蛋清混合搅拌成鸡茸料。③将剩余蛋清全打成发蛋，分三次加入鸡茸搅透，成鸡茸缔。

(2)成形：将油加热至90℃，用汤匙兜缔成鸡蛋形丸逐一入油氽熟定形。

(3)成熟：将菜心焐至熟捞起排在盘中，将鸡茸蛋入120℃油中重油30秒钟使之熟透，捞起排入盘中菜心上，用150克清鸡汤，三丝和盐1克，鸽精1克勾流芡，打入蟹黄油，浇在鸡茸蛋上即成。

风味特色：

鸡茸蛋色白如雪，饱满光亮，入口即化，细嚼无渣，嫩如豆腐。

思考题：

1.鸡茸蛋的缔子制作关键有几点?

2.详述油温的控制。