2.48　锦绣烤河鳗

2.48　锦绣烤河鳗

烹调方法：盘烤

主题味型：咸鲜甜酸微辣

原料：活鳗鱼1条750克，京葱250克，球葱100克，西芹50克，香叶50克，花椒5克，丁香8颗，盐3克，味精3克，绍酒5克，番茄酱20克，白糖5克，红油麻辣酱10克，海鲜酱10克，花生酱10克，麦其林50克，芝麻油50克，柠檬1只，黄瓜1根。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鳗鱼宰杀烫刮腹开去骨，在肉面交叉排刀待用，球葱摘洗切块，京葱、西芹摘洗切段。

(2)腌渍：①用盐、绍酒、姜葱将鳗鱼肉先腌5分钟，拣去姜葱。②将红油麻辣酱、番茄酱、海鲜酱、花生酱与白糖、芝麻油25克混合成四合酱。将四合酱均匀抹在鱼肉两面。

(3)烤制：①取小烤盘1只，先撒入花椒、香叶、丁香再将京葱入烤盘，最后铺入球葱、西芹。②将腌渍的鳗鱼皮朝上排在笼上，将麦其林切成薄片铺在鱼上，用220℃温度烤15分钟出炉，将鱼肉翻身再烤15分钟，出炉刷一层芝麻油。

(4)装盘：拣部分京葱排在盘中，将鳗鱼肉改刀整齐排在京葱上，淋上烤盘中原汁。另用柠檬片、黄瓜片围边即成。

风味特色：

鳗鱼金红，肉质酥嫩肥美，口味丰富，平和香鲜。

思考题：

1.谈谈本菜的调味特征。

2.本菜对传统烤鳗鱼的烤法有些什么变化?

3.此法适合使用什么性质的主料?请举一反三。