2.64　鞭炮鱼卷

2.64　鞭炮鱼卷

烹调方法：滑熘

主题味型：咸甜酸微辣

原料：鲈鱼1条1000克，酱瓜姜20克，红大椒1只，熟火腿50克，熟鸡丝50克，鸡蛋清3只，白醋15克，精盐3克，绵白糖50克，红油10克，绍酒15克，干淀粉50克，湿淀粉15克，黄蛋皮丝50克，芝麻油10克，精炼油500克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鲈鱼去鳞、鳍、鳃，切去鱼头，洗净。

(2)取料：①将鱼尾从脐门以下切下，批两半，去尾椎骨，使鱼尾能够站住。②将鱼段去脊骨与肋骨成两大片肉段，用斜刀法批出20片夹刀薄片。漂去血水，吸干水分，上蛋清三粉浆。

(3)制坯：①将酱瓜、姜、火腿均切成丝与鸡丝整理齐成为三丝。将三丝卷裹在鱼片内成直径1.5厘米、长4厘米的卷筒20只，修齐两端。②将红椒切成0.2厘米粗、5.5厘米长的细条，分插入鱼卷中，露出1.5厘米的头。将多余的蛋清浆再分别灌入鱼卷露出红椒条的一端，排入抹油的盘中。

(4)熘制：①将鱼尾站立炸至定型，置于14寸长盘一端，用黄皮丝理顺沿盘中摆出绳状。②将鱼卷脱入120～140℃油中氽熟捞起，沿蛋皮丝两侧呈下垂状排条，像鞭炮状。③起小油锅，下水50克、酒15克、白醋15克、盐1克、白糖50克、红油10克、芝麻油20克、湿淀粉15克打出小糖醋滋汁，浇在鞭炮鱼卷上即成。

风味特色：

细嫩鲜香，酸甜微辣，爽口有味。

形似鞭炮，意趣绵长。

思考题：

1.此菜与传统三丝鱼卷相比具有几方面变化?

2.灌浆的作用是什么?

3.油温倘若过高与过低会出现什么状况?最佳过油温度是多少?