5.14　荷叶焗鸭

5.14　荷叶焗鸭

烹调方法：焗

主题味型：咸鲜香

原料：光肥鸭1只2500克，荷叶4张，肥膘肉500克，桂皮5克，大茴5克，丁香1克，大曲酒150克，味精5克，味精5克，精盐20克，京葱150克，姜25克，芝麻油100克，精盐5000克，绵白纸1大张，白饼20张，甜辣酱100克，玻璃纸1大张，棉绳2米。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将光鸭肋开去内脏洗净。

(2)腌渍：用桂皮1/2、大茴1/2、葱50克、姜5克、大曲酒50克，腌鸭1小时，再将余下桂皮、大茴、葱50克、姜及丁香，全部填入鸭腔中，肥膘批成两大片。

(3)包鸭：荷叶面抹上芝麻油，肥膘肉两片贴在鸭面。鸭腹向上撒上大曲酒5克，味精2克用荷叶包起，荷叶外再分别包上玻璃纸与白纸，用棉绳捆扎结实。

(4)烤焗：将粗盐加热至230℃左右，上烤盘，将鸭包埋入盐里，上烤箱，用200℃烤约2.5小时取出。

(5)装盘：将鸭包置大盘中上席，食时用小刀划开鸭包，去除肥膘肉，另用小盘分别盛白饼，京葱丝，甜辣酱跟上。

风味特色：

清香肥润，色泽淡雅，肉质酥烂。

思考题：

1.此菜与粤菜盐焗鸡的做法有些什么区别?

2.将这种做法移植对鱼、肉类加工，可行性怎么样?