2.1　鱼皮五仁锅贴

2.1　鱼皮五仁锅贴

烹调方法：煎

主题味型：咸鲜微甜

原料：鲜鳜鱼1条750克，熟松仁25克，熟香瓜仁20克，猪肉茸100克，熟银杏仁20克，熟桃仁20克，熟杏仁25克，姜、葱末各5克，绍酒10克，生抽10克，精盐2克，白胡椒1克，鸡粉2克，白糖5克，干淀粉100克，湿淀粉5克，芝麻油100克，鸡蛋1只，锡纸托12只。

工艺流程：

工艺要点：

(1)取肉敲皮：将鳜鱼去皮、骨，取肉，切成碎片，分10等份，拍干淀粉敲成12张薄皮，刻出直径6.5厘米圆皮12张。

(2)制馅：①将肉茸加姜、葱末、酱油、糖、鸡粉、绍酒、白胡椒、盐1.5克入锅炒熟，用湿淀粉勾包芡出锅；②将五仁过油起香，银杏、杏仁、桃仁则需压碎，将五仁等肉馅拌匀成五仁肉馅。

(3)生坯成形：将馅拌匀，均分包入鱼皮中，折捏成月牙蒸饺形状，鸡蛋一只磕开加干淀粉调成厚浆待用。

(4)生煎成熟：将麻油加入煎锅，鱼皮锅贴生坯底部拖浆排入锅内，加盖，小火慢煎至底部黄脆，上部变白成熟即可。

(5)装盘：将煎熟的鱼皮锅贴分装12只锡纸花托，排入点缀的盘中即成。

风味特色：

菜似点心，亦点亦菜，形式灵巧，下脆上嫩，肉馅鲜香。

思考题：

1.这是典型的传统名菜，但这里却在馅心上做了些变化，这能给你以什么启迪?

2.煎时火候的把握有几个关键点?