4.25　扁大枯酥

4.25　扁大枯酥

烹调方法：熘

主题味型：咸香略甜酸

原料：猪肉500克(肥瘦2∶3)，生荸荠250克，10只鸡蛋取黄，面粉30克，菊叶菜200克，葱姜末各8克，绍酒10克，精盐3克，酱油20克，白糖20克，陈醋20克，味精2克，湿淀粉30克，鸡清汤250克，芝麻油30克，熟猪油200克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将猪肉与荸荠分别切成米粒状，同置盆中，加鸡蛋黄液、面粉、姜、葱末、绍酒、精盐、味精混合搅拌起黏，加芝麻油10克均匀。

(2)煎熟：将炒锅内加200克猪油上火烧至160℃，将肉缔做成5只圆饼，逐一放入，边煎边将肉饼压扁，煎至两面金黄；滤去油，再煎至老黄色，起焦香时装入漏勺滤油。

(3)熘制成菜：将菊叶菜用油50克，加入盐0.5克，味精0.5克和白糖5克炒熟装盘。将肉饼放在菊叶菜上，再用鸡汤、酱油、5克白糖、绍酒、醋、湿淀粉勾流芡，下芝麻油25克打匀浇在肉饼上即成。

风味特色：

色泽棕红，焦香醋香浓郁，质感酥。

嫩而略脆，酸甜入口。

思考题：

1.请将此菜风味与煎牛饼与狮子头比较，分析其不同点。

2.本菜制缔时，为什么用面粉而不像常规那样用淀粉?面粉对本菜焦香风味的形成具有什么意义?

3.把握本菜在煎制时达到有焦香风味但不焦过头的关键，应注意哪些问题?