2.4　糟煎白鱼[2]

2.4　糟煎白鱼 ^[2]

烹调方法：香煎

主题味型：糟香咸甜

原料：鲜白鱼中段750克，红糟100克，绍酒100克，精盐5克，鲜味王2克，姜葱末各10克，葱段200克，酱油30克，绵白糖20克，糟卤蘸糖碟^[3]，芝麻油50克，鸡蛋2只取清，干淀粉10克，五香粉5克，精炼油100克(耗50克)，香菜50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)腌渍：在鱼段面剞深至骨的一字刀段，刀距1厘米。在盆中将红糟、绍酒、盐、糖、特鲜五香粉、姜、葱各5克和匀，将鱼段埋入，腌渍1～2天。

(2)干煎：将鱼段取出，冲洗干净，顺刀纹批大片，挂一层鸡蛋淀粉薄浆，用中火加热，将其煎至两面金黄装盘。用香菜点缀，带糟油蘸料碟一同上席即成。

风味特色：

糟香浓郁，鱼肉鲜嫩，肉色微红。

思考题：

1.将鱼糟腌后，鱼肉为什么具有微红色泽?

2.红糟、白糟皆可糟煎，请比较两者的成香差异。