4.30　生烤羊肩[7]

4.30　生烤羊肩 ^[7]

烹调方法：烤

主题味型：咸甜香辣鲜

原料：去皮羊前夹(带前腿)2000克，甜面酱100克，精盐6克，绍酒100克，干草粉、孜然粉、陈皮粉、沙姜粉、豆冠粉、玉果粉、花椒粉、月桂粉等和谐香料粉各2克，干红椒粉4克，味精6克，京葱1000克，红椒油100克，白糖50克，芝麻油100克，生抽25克，大红浙醋25克，荷叶2张，大竹箅2只，竹签数根，蒜茸酱100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)腌渍：在羊肩肉面剞十字刀纹，用盐、味精4克、绍酒遍擦羊肩肉外，将各香料粉与红椒粉混合遍擦羊肩静置20分钟。

(2)烤制：①将炉温提升预热至150℃。②将京葱辅在烤盘中，上置羊肩，预烤30分钟。③将芝麻油50克，绵白糖、浙醋、甜面酱、红椒油、生抽混合成混合酱料遍涮羊肩上下再入炉用180℃烤20分钟，取出再涮一遍酱料，再入炉用250℃烤20分钟取出，涮芝麻油上席，片肉蘸蒜茸酱食用。

(3)贮藏复烤：如果批量生产，一次可烤羊肩若干，烤到此时，涮油后用荷叶上下垫起，再上下夹两张竹箅，收藏，待临用时，入炉用200℃复烤20分钟即可。

风味特色：

酱香浓郁，香味复杂但绵醇，口味丰富，干爽肥润，色泽淡酱油红。

思考题：

1.本菜的烤法与其他烤羊之法有什么特异处?

2.生烤羊肩的风味设计有什么特色?