4.65　灴糟羊腩

4.65　灴糟羊腩

烹调方法：煮

主题味型：糟香咸甜

原料：熟羊脯肉500克，熟冬笋100克，香糟75克，葱、姜末各10克，香菜25克，蒜茸5克，绍酒125克，绵白糖15克，虾油25克，羊清汤500克，芝麻油5克，精炼花生油100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)切片：将羊腩切成鸡冠大片，笋亦切片。

(2)煮制：将姜、葱末各5克与香糟50克入锅用50克油煸至浓香溢出，下羊汤与羊肉片一同煮沸，调以绍酒、白糖、虾油，煮20分钟，另将笋片焯水盛入汤碗垫底，再将羊肉片连汤装在碗中。

(3)成品上席：将50克花生油烧热，冲入姜、葱、蒜茸各5克，香糟25克煸香，浇在羊肉片上，将香菜点缀在上面即可。

风味特色：

糟香浓郁，羊肉软绵入味，别具一格。

思考题：

1.与水煮牛肉、大煮干丝比较，分析异同。

2.试分析本菜的调味工艺特色。

3.参看福建名菜谱，指出本菜的工艺演进特征。