2.19　灯笼明虾

2.19　灯笼明虾

烹调方法：滑炒

主题味型：咸鲜

原料：10厘米明虾1500克，红玻璃纸1大张，鸡汤25克，虾油150克，鸡蛋清4只，干淀粉40克，绍酒15克，姜、葱汁40克，精盐4克，味精3克，白醋1克，精炼油1000克(耗100克)，芦笋50克，鲜菠萝50克，鲜红甜椒半只。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理与上浆：①明虾清理如前，将明虾片用姜、葱汁、盐、味精、绍酒5克腌拌起黏，上蛋清淀粉浆。②将芦笋批成长片，红椒去筋切菱形片，菠萝亦切长方厚片，待用。

(2)清炒：将虾片、红椒片、芦笋片一同入140℃油中滑油至变色捞起滤油，锅中下鸡汤、绍酒、盐、味精、淀粉勾芡，下虾片搅匀，烹下白醋、菠萝片与虾油，出锅盛在玻璃纸中，拉起四角。收紧扎口，拉直四角。

(3)上席：将扎好的纸包虾迅速用180℃热浸炸几秒钟提起放入点缀好的盘中上席，吃时在扎口下剪开虾包即可。

风味特色：

灯笼虾包红而透明，开包香气四溢，虾肉晶莹如玉，脆嫩爽口，色彩绚丽，鲜味纯净。

思考题：

1.在本菜中，用玻璃纸包虾起到了什么作用?

2.为什么在临上席前要用热油急炸一下，这在风味的表达方面有什么作用?

3.对明虾片的上浆和滑油与河虾仁相比较有什么难点?