3.25　灌蟹鱼圆

3.25　灌蟹鱼圆

烹调方法：烩

主题味型：蟹香咸鲜

原料：净青鱼肉300克，蟹粉25克，熟猪肥膘肉50克，熟火腿片50克，熟笋片50克，水发木耳20克，熟菜心75克，鸡蛋4只取清，本鸡清汤1000克，精盐7克，葱姜汁水50克，熟猪油75克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将鱼肉刮茸或拍松在清水中漂白，粉碎成茸状，将猪肥膘剁极细，与鱼茸、鸡汤300克和匀，分两次加盐5克搅拌起黏，加葱姜汁、鸡蛋清继续搅拌上劲，再下50克猪油和匀即成鱼圆缔。

(2)挤圆包馅：将蟹粉下锅加50克猪油、精盐1克炒香晾凉，凝结后搓成莲子般大小的丸子。将鱼缔挤成直径2厘米的圆子，塞入蟹馅丸子1粒，放入冷水锅里。完毕，将锅移小火上，缓慢加热至熟，捞出置清水中待用。

(3)烩菜：将鸡清汤700克加热至沸，放入火腿片、木耳、菜心、笋片、精盐1克与鱼圆，待再沸即出锅装碗即成。

风味特色：

鱼圆柔绵、细嫩、鲜爽，蟹馅透出，配料鲜香，色彩绚丽。

思考题：

1.缔子中为什么不放黄酒?

2.本鱼圆缔与清汤鱼圆缔在质地方面的不同在哪里?

3.火候的关键是什么?

4.在搅拌时为防止缔中有过多的气泡孔，是怎样做的?