3.49　桂花梭子蟹肉[21]

3.49　桂花梭子蟹肉 ^[21]

烹调方法：软炒

主题味型：咸鲜

原料：活梭子蟹(团脐)3只约1000克，鸡蛋500克，猪肥膘50克，熟冬笋100克，净荸荠50克，葱白100克，姜末5克，绍酒25克，精盐3克，味精1.5克熟猪油150克，香菜15克，香醋15克，辣椒酱20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)煮熟拆肉：将青蟹洗净煮熟，晾凉去壳剔出肉块与蟹黄待用。

(2)调蛋浆：将肥膘、葱白、冬笋与荸荠皆切成细丝，磕入蛋液，加盐、味精与蟹肉和黄调和均匀成混合蛋浆。

(3)炒熟装盘：将不沾炒勺刷洗干净，置中火上烧熟膛油使锅壁光滑，下猪油50克将姜末煸香，再徐徐倒下蛋浆，分数次倒入，均摊成片，煎两面金黄，分别提出，待最后1片摊成汇总下锅，分数次注入100克猪油，翻炒起香，泼入绍酒，翻锅装盘，盘边饰香菜，带香醋与辣椒酱味碟一同上席即可。

风味特色：

形似桂花，白间夹黄，蟹嫩蛋香，入口润泽。

思考题：

1.比较一下与涨蛋的加工区别，各有什么特点?

2.烹酒煸姜比直接将酒、姜调入蛋浆好处在哪里?

3.本菜与“滑蛋鲎尾肉”之法有何区别?

又一法：将多量油烧热，冲下纯蛋液，使之分散成桂花状起锅，再汇合配料与蟹肉炒熟，撒葱、姜末起锅装盘，蛋的丝粒又像碎桂花之形。如桂花虾仁、桂花鱼翅即此法。