5.65　芹香明月鸡丝卷

5.65　芹香明月鸡丝卷

烹调方法：蒸熘

主题味型：芹柳咸鲜

原料：鸡脯肉300克，生咸鸭蛋黄6只，百叶2张，嫩药芹50克，柠檬1只，扬州酱乳瓜25克，鸡蛋2只，酱生姜25克，红椒1只，绍酒10克，精盐3克，干淀粉20克，鸡精2克，文蛤精3克，吉士粉5克，高汤150克，湿淀粉10克，食碱10克，熟鸡油20克，芝麻油5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：①将鸡肉切成细丝，加绍酒5克、鸡蛋2只、精盐2克、鸡精、文蛤精各2克和干淀粉5克混合搅拌成馅，加芝麻油拌匀。②将红椒批薄切成细丝；药芹、柠檬取肉切成细丝；酱瓜与酱生姜洗去咸水亦切成细丝，合成五柳丝。取2/3与鸡丝馅拌和。

(2)卷筒成型：将百叶浸入80℃水中，加食碱制嫩待百叶微白，软嫩时取出漂清，吸干水分，撒干淀粉15克，将鸡丝平铺在百叶一端8厘米，将蛋黄搓成两条，分别填在鸡丝馅正中部位，卷起成直径约4.5厘米卷筒。

(3)加热成熟：①将鸡丝卷上笼初步蒸10分钟至熟取出晾凉，用锯切法切成均厚12片，造型在平盘中，封住，复笼蒸5分钟。②起锅，下鸡汤，1/3五柳丝、吉士粉、精盐1克、鸡精、蛤精各1克，熟鸡油、绍酒5克烧沸，勾流芡浇在鸡丝卷上即成。

风味特色：

芹柠之香突出，鸡卷香嫩，蛋黄如明月，滋汁黄亮，奶香如丝，香韵甜圆清鲜。

思考题：

1.本菜在调味上有哪些特点?与粤菜的五柳味的区别在哪里?

2.本菜除了用鸡丝外，对主馅料还可选择一些什么原料?