4.58　煎熘脊柳

4.58　煎熘脊柳

烹调方法：煎熘

主题味型：微咸甜酸

原料：猪扁担肉400克，鸡蛋2只取清，球葱末20克，白酱油15克，绵白糖15克，香醋10克，绍酒10克，番茄酱50克，精盐2克，肉汤25克，干淀粉100克，白胡椒粉2克，精炼菜油250克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)脊柳加工：将扁担肉顶刀切0.2厘米厚的大片，在肉片上两面轻剞十字花刀再轻拍至薄，入碗加鸡蛋清、淀粉、精盐2克、球葱末拌匀上浆。

(2)煎熟：取不粘锅烧热，下250克油，逐一铺下脊柳用小火煎至两面金黄，外脆里嫩时提出排入盘中，另用50克油将番茄酱炒散，出红油时下清汤、白糖、香醋、勾流芡，撒下胡椒粉，盛浇在肉片上即成。

风味特色：

肉片薄嫩外脆，色泽金黄，芡汁红亮，酸甜适度。

思考题：

1.本菜采用煎熘而不用炸熘之法，其成菜风味特点与脆皮牛排有什么不同?

2.为什么要顶刀切片?剞刀与拍薄肉片又具有什么作用?

3.由本菜中可从什么地方看到闽菜与苏浙菜的细微区别?