3.10　锅贴鳝背

3.10　锅贴鳝背

烹调方法：贴

主题味型：咸鲜香

原料：熟鳝鱼背300克，熟肥膘1块250克，虾茸200克，香菜10克，红椒1只，水发香菇2只，葱椒浆50克，姜、葱汁10克，味精1克，精盐2克，鸡蛋清30克，干淀粉25克，熟菜油250克，绍酒20克，芝麻油10克，醮料50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)备料：①将肥膘压平冷凝批6片10厘米×5厘米×0.2厘米大片，两面拍干淀粉。②将虾茸与姜葱汁、精盐、鸡蛋清、淀粉5克，味精混合搅拌成缔。③将香菜摘嫩叶，红椒、香菇皆切成小菱形片待用。

(2)生坯造型：将肥膘片平置盘中，上酿虾缔约1厘米厚抹平，再将鳝背平铺在虾缔上压平，将余下的虾缔薄薄地蒙在鳝背上。用红椒、香菇、香菜叶点缀成小花。

(3)煎熟：在平底煎锅内下250克清油，将锅贴鳝背生坯底部满拖葱椒蛋粉盐浆铺入锅中，用小火徐徐煎至肥膘底脆熟金黄色时，沥油。烹下绍酒迅速加盖焖至水气蒸发，虾茸鳝背香熟时，下芝麻油稍煎起锅改刀装盘。上席时可带蘸料碟。有如下蘸料可以选用：①甜面酱；②甜辣酱；③花椒盐；④喼汁或西汁、辣酱油等。

风味特色：

层次丰富，下脆上嫩，上银下金，干香鲜嫩。

思考题：

1.肥膘与鳝背压平冷凝的作用是什么?

2.上蒙虾缔薄面的作用是什么?

3.拍粉与拖浆都起到了什么重要作用?