6.53　鸭红紫菜卷

6.53　鸭红紫菜卷

烹调方法：冻

主题味型：咸鲜

原料：烤紫菜4张，红心咸鸭蛋20只，猪瘦肉茸150克，白鱼茸150克，白胡椒2克，白酱油5克，烙鸡蛋皮4张，花椒粉2克，啫喱粉15克，虾油5克，绍酒5克，精盐1克，味粉2克，鸡蛋1只，淀粉5克，高湿玻璃纸2大张。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将猪肉茸与鱼肉茸粉碎至细，加姜、葱汁、绍酒、盐、味粉、胡椒、鸡蛋液、白酱油、虾油、啫喱粉、淀粉与水适量混合搅拌成黏稠状缔子。

(2)卷扎：将紫菜上刮一层混合缔，贴一张蛋皮再刮一层混合缔，两层缔层均厚约0.2厘米，将咸鸭黄取出捏出四条，分别卷在紫菜蛋皮中，成四条卷筒，最后用保鲜膜卷紧封密。

(3)成菜：将紫菜鸭黄卷上笼蒸30分钟成熟取出，置5℃冰柜中晾凉冷凝后取出，去掉保鲜膜，切片装盘即成。

风味特色：

色彩丰富，层次感强，口味鲜香爽口，冷热食皆可。

思考题：

1.在缔子中加啫喱粉的作用是什么?

2.肉茸与鱼茸结合的混合缔在卷筒菜中具有什么优点?

3.如果保鲜膜包卷时较松，会给成菜带来什么后果?为什么?