6.54　红楼鸡油茄

6.54　红楼鸡油茄

烹调方法：

主题味型：腊香咸鲜甜

原料：咸青鱼肚档200克，茄干400克，文蛤粉3克，白酱油20克，蜂蜜30克，鸡精4克，绍酒20克五香粉2克，鱼露30克，白糖5克，姜、葱末10克，蒜茸20克，熟鸡油100克，鸡汤250克，芝麻油50克，熟菜油500克(耗20克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：①将风咸青鱼肚档洗净浸在清水里10小时使之脱去部分咸味，再切成丁或条，入180℃油中炸至起面。②将茄干亦浸软，切成丁或条入180℃油中炸起色。

(2)加热成熟：①将鱼干入锅，加水200克，绍酒、白酱油、白糖、鸡精2克、五香粉用中小火烧焖至将干。②另将茄干与姜、葱、蒜茸下锅，加熟鸡油煸香，下鸡汤、鱼露、蜂蜜、鸡精2克，文蛤粉烧沸，移中小火焖至汤汁将干时与咸鱼干合锅一同煨干汤汁，下芝麻油拌透即可。

风味特色：

风香拂面，干香吸味，嚼嚼还香，可装瓶久食，食时装盘，凉食最佳。

思考题：

1.选用咸青鱼的肚档有什么意义?

2.将茄干焖后依然有弹性的关键在哪里?