4.50　元宝牛如意

4.50　元宝牛如意

烹调方法：扒

主题味型：茅五香咸甜

原料：牛鼻唇1000克，西兰花300克，香菜5克，香蓼菜5克，五香卤水(见南瓜泰米牛肉)1000克，姜10克，葱结1只，绍酒20克，冰糖15克，红酱油75克，芝麻油25克，精制植物油25克，香醋10克，红曲粉5克，味精2克，猪油100克，湿淀粉15克，熟元宝酥点10只。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将牛鼻子唇舌刮洗干净，入沸水焯透待用。将西兰花摘朵洗净亦焯熟待用。

(2)预煮焖：①将竹箅垫在锅里，铺下牛如意与姜、葱，下五香卤淹平其身，再添加酱油、香醋、冰糖、红曲、绍酒。②将香茅与香蓼洗净，包1小香包埋在牛鼻下，下猪油，加盖盘与锅盖，旺火烧沸，移小火焖4～5小时至牛唇鼻软烂。

(3)蒸扒成型：将牛如意提出，皮朝下扣入大碗，将牛舌切片填平碗口，注原汤平碗，封口，入旺火沸水笼中蒸30分钟取出覆盘。滤出原汤，用150克原汤加香醋、味精。芝麻油烧沸勾湿淀粉成流芡浇在牛如意上。另将西兰花炒熟入味围边，元宝酥点复炸后点缀即可。

风味特色：

牛鼻形似如意，皮色枣红。芳香引人，五香浮动，酥烂入口即化，配上元宝酥点，切题紧密。

思考题：

1.与蝴蝶卷子配冰糖扒蹄的菜点组合不同，这里的菜点组合主要目的是什么?

2.在五香卤中增添酱油、香醋、冰糖、香茅草等的作用分别是什么?