5.38　爊锅油鸡[14]

5.38　爊锅油鸡 ^[14]

烹调方法：浸卤

主题味型：咸鲜五香

原料：当年生活母鸡1只约1750克，绍酒250克，精盐50克，清鸡汤4000克，葱结100克，干贝精粉3克，姜块75克，玉果15克，桂皮15克，大茴10克，小茴10克，山柰10克，姜黄5克，菜油2500克，佐味酱油50克^[15]。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鸡宰杀洗净，焯透水。

(2)制卤水：将玉果、八角、小茴、桂皮、山柰、姜黄连同姜、葱入锅煸炒起香，用纱布包起成药料包。用4000克清鸡汤加药料包，调以精盐、绍酒，见沸离火，另将2500克菜油加热至160℃左右，亦离火。

(3)爊鸡：将鸡下入卤水中，再封上菜油，徐徐加热浸卤，但见油面有一些小泡冒出为度，约1小时，取出。

(4)装盘及油卤保藏：将油鸡取出斩块装盘，可用白豆腐条垫底，其风味更佳。浇上原卤，带佐味酱油碟一同上席。

将油与卤水分开另盛，卤水见沸去沫，提起药包下次再用，菜油封口冷藏。

风味特色：

色泽金黄，肉质鲜嫩，香味浓郁。

思考题：

1.爊锅油鸡在制作上与广东卤水有什么区别?

2.爊的特点关键在什么地方?

3.为什么爊菜必定用姜黄与多量菜籽油?