5.4　花菇干蒸仔鸽

5.4　花菇干蒸仔鸽

烹调方法：干蒸

主题味型：咸鲜

原料：活白鸽2只700克，熟金腿50克，水发花菇10枚，绍酒100克，生姜50克，葱20克，精盐4克，鸡精3克，精炼油50克，金葱油5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鸽子宰杀洗净，肫、肝、心留用。

(2)腌渍：将鸽子背开，排刀，洗净滤干，用盐、鸡精、黄酒、姜、葱汁遍擦鸽身。

(3)成熟：①将鸽子胸腹朝上置蒸盘中。②将火腿修切成秋叶状旋排在鸽子上面。③将花菇用清鸡汤过味提起，堆叠在正中，两侧放姜片葱段，封口，上旺火蒸40分钟，脱出换盘，浇上原汁与50克葱油即成。

风味特色：

百分百原汁原味，口味极鲜香，鸽肉细嫩，腴口，爽味。

思考题：

1.工艺学中有“最简单的工艺，达到最佳效果者，是最佳工艺”这一原理，通过此菜，你是怎样理解的?

2.本菜的调香特点是什么?

3.此菜的原汁原味体现在哪几个方面?