3.12　之江莼鲈羹

3.12　之江莼鲈羹

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：鲜鲈鱼肉200克，鲜莼菜200克，熟火腿丝10克，熟鸡丝25克，鸡蛋清20克，陈皮丝5克，熟猪油250克，清鸡汤400克，姜汁5克，葱丝5克，绍酒15克，精盐4克，味精2.5克，湿淀粉20克，熟猪油10克，白胡椒粉3克，青葱油10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)切鱼片上浆：将鲈鱼肉漂洗，去皮和血筋，横批切8厘米长的细丝，加盐1克、味精0.5克，拌上劲，用湿淀粉20克、蛋清调和上浆。

(2)组配：将莼菜焯烫捞起，与火腿丝、熟鸡丝、葱丝、陈皮丝组构成莼鲈羹生坯。

(3)烩制：锅内放猪油加热至120℃，将鱼丝轻轻滑散捞出，将鸡汤烧沸，加葱油、姜汁、盐、味精、淀粉勾薄芡，将鱼丝、火腿丝、鸡丝、葱丝、莼菜逐一撒入。推拌匀装入玻璃汤盆中(或各客口碗中)，撒下陈皮丝与白胡椒粉即可。

风味特色：

清香爽滑、细嫩鲜美，十足江南风情。

思考题：

1.本菜与宋嫂鱼羹的风味有什么不同之处?

2.本菜的质感主题表现了什么?是通过什么工艺优化方法来实现的?

3.之江在什么省份?之江鲈鱼是什么鲈鱼，与现代通用鲈鱼相同吗?

4.怎样才能达到本菜对鱼丝的“细、长、滑、嫩、白”的质量效果要求?