7.27　梨蒸蛤士鸭

7.27　梨蒸蛤士鸭

烹调方法：蒸

主题味型：甜香

原料：甜水发蛤士蟆400克，带蒂鸭梨10只，直径7.5厘米/只，冰糖粉100克，枸杞子10克，蜂蜜100克，甜桂花5克，湿淀粉15克，香槟酒50克，熟猪油750克(耗30克)，明矾10克，红绿丝(蜜饯)各5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)梨子处理：逐一将梨子旋削去皮，从蒂下2.5厘米切下作盖，用挖刀挖出梨核及部分梨肉，浸入5000克淡食矾溶液中，完毕控去水分，用180℃热油浇炸至表皮起光待用。

(2)填料：将蛤士蚂置碗中加香槟、蜂蜜50克、冰糖75克、枸杞子、桂花5克、蒸20分钟至入味时，取出分装入梨中，放入各客蒸盅，加盖。

(3)蒸熟成菜：将蒸盅上旺笼蒸20分钟至梨将扒软时取出，滤出蒸卤，另用净锅，下清水200克，蜂蜜50克，桂花5克，冰糖份50克烧沸，勾流芡浇在梨在，撒上红绿丝即成。

风味特色：

蛤士蟆沁甜肥润，鸭梨松软入味，香气清幽，馨人肺腑。

思考题：

1.为什么削梨要立即浸入明矾水中?

2.用猪油浇炸梨子的作用是什么?

3.红绿丝与枸杞子在这里有什么意义?