5.72　鸭掌舌烧芥菜

5.72　鸭掌舌烧芥菜

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：去骨鸭掌12只，去骨鸭舌60克，芥菜心200克，火腿肉25克，水发香菇50克，湿淀粉10克，食碱1克，绍酒10克，白酱油15克，味精5克，上汤150克，熟鸡油15克，精炼花生油75克，湿淀粉15克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)焯水：将掌、舌入沸水锅焯水捞起，另用水锅加食碱烧沸，将芥菜氽焯至碧绿捞起漂洗干净，切成3.5厘米段待用。

(2)煸炒：将五花肉与香菇切成薄片，与芥菜段、鸭掌、舌等一同下锅，下花生油煸炒起香，加入上汤、酱油、味精、绍酒烧沸烩5分钟勾芡，淋鸡油即可。

(3)成品造型：装盘时，将芥菜心及香菇、肉片等推在盘中，鸭掌围边，鸭舌盖帽即可。

风味特色：

掌、舌脆嫩，芥菜鲜美，形式大方，荤素互补。

思考题：

1.用淡食碱水对芥菜心焯水的作用是什么?

2.鸭掌、舌是怎样出骨的?