2.35　明月生敲鳝鱼[14]

2.35　明月生敲鳝鱼 ^[14]

烹调方法：烧

主题味型：咸鲜微甜

原料：活粗鳝鱼1500克(150克/条)，鸽蛋10只，猪后腿肉100克，蒜子15克，黄豆抽25克，蒜茸豆豉酱25克，绵白糖8克，精盐2克，鸡粉1克，火腿汁10克，白胡椒2克，绍酒40克，肉汤250克，熟猪油50克，湿淀粉20克，香醋5克，芝麻油15克，五香粉1克，精炼油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)初步处理：①将鳝鱼宰杀洗净，由腹部剖开去内脏出脊骨，用盐5克揉洗干净。②将鳝鱼肉片平铺砧板上用棒键排敲至肉质松缩，改刀成8厘米段。③将肉亦切成7～8厘米长的鸡冠形厚片。

(2)焖制：①将鳝段投入200℃油中炸至酥香捞出；蒜子亦炸起焦黄。②炒锅上火，下猪油将蒜茸豆豉酱炒香，下葱白、姜片、绍酒、骨汤、酱油、白糖、精盐、肉片、火腿汁烧沸，下蒜子及鳝鱼段移小火焖25分钟至鳝肉酥烂，大火收稠卤汁，下鸡粉、芝麻油、五香粉、香醋、白胡椒拌匀离火。

(3)成品造型：取大汤盘1只，将鳝段提出旋叠在盘中，蒜子摆成花朵形，同时用小味碟抹猪油，磕入鸽蛋蒸熟围在四周，淋入原汁即成。

风味特色：

鳝鱼酥烂鲜香，汤汁醇绵，鸽蛋点缀犹如明月生辉。

思考题：

1.敲鳝鱼的原理是什么?

2.在调味上与传统相比有了哪些改变?

3.本菜中肉片充当了什么角色?