5.26　彭公雉羹

5.26　彭公雉羹

烹调方法：熬

主题味型：咸鲜微嫩

原料：野鸡1只(1500克，人工饲养)，薏仁200克，水发香菇50克，熟冬笋尖50克，熟蛋皮30克，熟火腿30克，青菜心30克，精盐4克，鸡精2克，黄酒30克，花椒10粒，姜块10克，葱结25克，姜丝20克，白胡椒粉2克，酸梅20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸡处理：将鸡宰杀，洗净，入沸水锅焯水洗净，加薏仁、绍酒、花椒、姜片、葱结、清水2000克入汤锅煨至鸡肉酥烂，薏仁软糯时取出，将鸡撕成细丝，从薏仁中拣去花椒与姜葱，原汤过滤。

(2)熬汤成菜：将熟火腿、冬菇、青菜心、蛋皮、冬笋皆切成细丝与鸡丝、薏仁、姜丝一道下原汤锅中大火煮熬至汤浓稠时调味。

(3)调味：将酸梅泡软去核，切茸，与盐4克，胡椒粉、鸡精调入羹中即可。

风味特色：

雉羹爽利入口，鸡丝酥烂，话梅香鲜。

思考题：

1.本菜的熬制主要特点在哪几点?与煨、炖、煮、烩的区别是怎样鉴别的?

2.本菜风味的特别处表现在什么地方?