7.1　清汤芙蓉燕菜

7.1　清汤芙蓉燕菜

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：燕菜30克，鸡蛋3只取清，熟火腿30克，绿菜叶5克，精盐3克，味精3克，三吊清汤1500克，熟鸡油2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)涨发：将干燕菜刷洗净用80℃热水泡发胀开，换清水，除净绒毛等杂质，用500克上汤将燕菜浸泡蒸发10分钟，取出，滤去原汤。

(2)熟制：将蛋清置碗中，加冷上汤150克和盐、味精等调匀蒸熟，用手勺舀成0.7厘米厚片浸置大玻璃碗中，将800克上汤烧沸调味出汁，轻轻注入玻璃汤碗中。将燕菜再套汤一次，轻轻放入大碗中的蛋片上面，撒下火腿与菜叶细丝，滴两点鸡油即成。

风味特色：

燕菜纯洁滑糯，汤清而醇，配上火腿与菜叶细丝，显得格调高雅。

思考题：

1.涨发燕菜时，这里为什么不用“热碱提质”?

2.上汤在锅中能沸腾吗?如果沸腾的时间稍长时，会出现什么状况?