2.7　老卤石斑

2.7　老卤石斑

烹调方法：铁板烧(熘)

主题味型：咸甜微酸辣

原料：石斑鱼1条600克，红椒丝10克，葱丝5克，蒜茸5克，姜丝5克，精盐2克，味精2克，绍酒10克，酒酿20克，果汁辣沙司50克，鱼露10克，酸辣酱油10克，美极鲜10克，香醋5克，红油5克，湿淀粉10克，芝麻油50克，干淀粉10克，精炼油1000克(耗50克)，锡纸1大张。

工艺流程：

工艺要点：

(1)腌炸：将石斑鱼内脏从鳃盖下卷出，洗净，两面剞瓦楞花刀，用盐2克，味精1克，绍酒5克，姜、葱腌渍2小时。用干淀粉遍拍鱼身，入180℃油中炸至外皮壳起脆捞起待用。

(2)加热：将锡纸做成窝状，内置炸后的石斑鱼，将炒锅上火，下清油50克、果汁辣沙司、鱼露、酒酿、味精1克、酸辣酱油、美极鲜、香醋、红油、绍酒及适量水烧沸，勾流利芡浇在鱼身上，包起锡纸封口，放在烧得将近发红的铁板上上席。

(3)上席：上席服务员剖开鱼锡包，将姜、椒、葱丝及蒜茸布撒在锡包内，将烧至160℃的热芝麻油50克浇在鱼身上即成。

风味特色：

老卤糟香，咸甜酸辣，口感美妙丰富而含蓄，鱼肉细嫩、鲜美，开包食用，香气四溢。

思考题：

1.清淡并不是说单调，以本菜为例，谈谈淮扬菜调味的丰富和含蓄。

2.在自由运用各项调味品的前提下，淮扬菜的制作都自觉地遵循了一条总原则，这个总原则是什么?这个原则在本菜中是怎样体现的?