2.73　醉蟹

2.73　醉蟹

烹调方法：生醉

主题味型：咸鲜酒香

原料：活湖蟹2500克，冰糖100克，花椒50克，姜块50克，花椒盐75克，精盐250克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)选蟹以每500克5只为宜，一般10～11月的为上品。

(2)浸洗：将活蟹在清水中养数小时吐净体内污物，再用软刷刷洗干净，装入蒲包，上压重物沥水。

(3)制卤：1500毫升开水将精盐、花椒、姜、葱调成腌卤烧沸冷却拣去姜葱沉淀。

(4)醉蟹：将曲酒注入小口深坛内，放入活蟹使其饮醉，再逐一取出，掰开蟹脐盖，放入花椒盐5克，再将蟹脐盖合起，外用小爪尖插起。

(5)将醉蟹整齐压入小口坛中，注入腌卤，放入冰糖，坛口用荷口封口，外复酒黄泥，静置18～20天即成醉蟹。

风味特色：

酒香味醇，蟹黄甘鲜细腻，其肉质滑软如胶冻。

思考题：

1.醉蟹最重要的关键工艺是什么?

2.腌渍后醉蟹的肉质为什么如胶体?