5.12　葫芦鸡腿

5.12　葫芦鸡腿

烹调方法：红焖

主题味型：咸甜香

原料：嫩生鸡腿10只，松子仁40克，熟笋丁50克，豌豆苗100克，绵白糖5克，鸡蛋1只，酱油25克，葱末、姜末各3克，葱结1只，姜片10克，精盐5克，芝麻油25克，饴糖浆20克，绍酒20克，精炼油1000克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸡腿出骨：选肥壮的鸡腿，皮不能破损。抽鸡骨至底部敲断取骨，留0.5厘米骨节不取。出骨后，取1/2鸡肉剁茸。松子过油。

(2)制馅：将鸡茸与松子、笋丁、姜、葱末、黄酒、鸡蛋、酱油10克、精盐2克、麻油10克混合搅拌成馅。

(3)制坯：将馅填入鸡腿，用棉线扎口，再扎在中间像葫芦形状。

(4)着色过油：将葫芦鸡腿生坯入沸水焯透捞出晾干，抹一层饴糖浆，入180℃热油中炸上色捞出。

(5)焖制：砂锅下垫竹箅，铺上鸡腿，加姜、葱、水、酱油、糖、黄酒，烧沸后封口，用小火焖45分钟，启封，拆去鸡腿扎线，同时将豆苗炒熟垫于盘中，上排鸡腿，另将原汤收浓浇上即成。

风味特色：

趣味生动，葫芦鸡腿肉酥馅香，色泽红亮，咸甜适中。

思考题：

1.葫芦鸡腿可焖可炖，亦可蒸，馅子多样，你可设计5种馅心吗?

2.作色的关键是焯水，为什么?