5.15　金葱扒鸭

5.15　金葱扒鸭

烹调方法：红扒

主题味型：葱香咸甜

原料：光鸭1只2000克，葱150克，笋片25克，老蔡酱油35克，绵白糖40克，姜块15克，黄酒150克，湿淀粉25克，芝麻油25克，精炼油1250克(耗100克)，菜心10棵，荷叶夹饼10只。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：光鸭脊开去脏，洗净，沿脊骨、肋骨、龙骨、腿骨排斩一遍，使之骨断而肉连。洗净晾干。

(2)预炸：将葱切成7厘米段，入200℃油中炸至金黄捞出，即成金葱，又叫糊葱。用酱油抹遍鸭全身，也入200℃油中炸上金黄色。

(3)焖制：砂锅下垫竹箅，将鸭子胸腹向下放入，加黄酒与水淹没鸭身，下酱油、糖、姜块、葱结，加盖盘，封口，烧开后焖2小时离火。

(4)扣碗蒸扒：笋片在大碗底摆齐，将鸭腹向下扣入碗中，上盖金葱，封口，蒸扒半小时，复入大盘中，将菜心焐油炒熟入味，围于鸭周。原汤收稠勾芡淋在鸭上，带荷叶夹子上席。

风味特色：

酥烂脱骨不失其形，咸甜适中鲜香肥嫩，葱香浓郁，口味醇厚。

思考题：

1.通过此菜说明淮扬风味的一个重要口味特色。

2.金葱在此菜中起到了什么关键的风味作用?