2.62　乌鳢荔枝

2.62　乌鳢荔枝

烹调方法：烧

主题味型：甜酸荔枝

原料：活黑鱼2条1500克，鲜荔枝20颗，荔枝酱50克，白醋20克，熟猪油50克，青蒜丝10克，精盐6克，绵白糖50克，糖色25克，红酱油30克，葱结10克，姜10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将黑鱼去鳞、内脏、鳃等，洗净，其中1条取脐门以下尾巴，批去中间脊骨，使之能直立。

(2)剞刀：将其余黑鱼剖开去脊骨、胸骨，深剞荔枝花刀，改刀成刀长4厘米的三角形。将鱼块与糖色拌匀，晾干。

(3)预炸：将上了糖色的鱼块入200℃油中迅速炸至卷状如荔枝，色泽金黄捞出，鱼尾拍粉亦炸黄作直立状。

(4)烧制：将姜、葱煸香，下入荔枝鱼球，加酱油、白醋、糖、精盐、绍酒和水500克烧沸，10分钟至汤汁稠黏，加荔枝酱再调匀加热1分钟。

(5)装盘：将鱼尾置盘中，荔枝鱼球围四周，鲜荔枝顶部剖十字，将皮半翻开，再围于鱼球外圈，点缀上青蒜细丝即成。

风味特色：

形味皆似荔枝，甜酸香鲜适口，色彩艳丽，趣味悠然。

思考题：

1.果味做菜的基本原则是什么?

2.在色彩、造型、口味方面对传统荔枝鱼做了哪些变化?

3.此菜突出表现了黑鱼肉的哪一种优质特性?