6.32　灌香山药

6.32　灌香山药

烹调方法：炸

主题味型：芝麻甜香

原料：山药500克，豆腐皮2张，鸡蛋2只取清，绵白糖150克，彩色糖粉50克，芝麻75克，面粉20克，水淀粉40克，精炼油1000克(耗75克)，绿菜松100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：①选用易煮烂的本山药，蒸烂去皮，塌成泥，放糖25克拌匀成馅。②将芝麻洗净晾干炒熟，磨碎，加糖75克拌和成馅。

(2)包卷生坯：用热毛巾将豆皮捂软，抹上蛋清淀粉糊，刮抹一层山药馅，铺上芝麻糖馅卷起成直径2厘米卷筒，改刀为4厘米段，用蛋糊封住刀口。

(3)炸制成熟：将山药段投入180～200℃油中炸至外脆，呈金黄色捞出装盘，下衬菜松，撒上彩色糖粉即可。

风味特色：

外壳酥脆，内馅滑糯，麻香恬人，沁甜爽口。

思考题：

1.本菜本乡本土，朴实明快，请问其关键要素有几点?

2.你能通过这种基本菜式设计多样变形品种吗?