6.29　御果园

6.29　御果园

烹调方法：冰镇凉冻

主题味型：甜香

原料：红瓤无籽西瓜2只(直径17厘米与14厘米各1只)，鲜荔枝、葡萄、橘瓣、枇杷各10粒，猕猴桃2只，菠萝200克，白香瓜1只，冰糖200克，鲜柠汁100克，盐1克，清水600克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)雕刻：①从大西瓜1/3处用圆刀戳下作盖，底部修平，瓜身刻四种实环和浅刻图案，挖出瓜瓤做容器外套，瓜盖亦刻圆环突出待用。②小西瓜亦由1/3处剖开，上部刻花纹作底架，下部刨去外皮，挖出瓜肉做容器内胆。

(2)调糖水：用600克清水加冰糖200克烧沸化开，晾凉后加入西柠汁与1克盐，入冰柜冷却至0℃左右，待用。

(3)组装成菜：将瓜胆套入大瓜中架于瓜架上，另将西瓜瓤、菠萝、白香瓜、猕猴桃一并挖成球状，荔枝去核，葡萄剥皮，枇杷剥皮去核，橘瓣去筋，上述各料排齐填入西瓜中，注入冰镇糖水，加盖再入5℃冰箱冷藏直至上席。

风味特色：

鲜果纷呈，果香馨郁，瓜雕精美，冰甜沁肺。

思考题：

1.用多种鲜果制作冰镇甜菜，为什么不用香精调味?

2.如果用罐头制品怎么办?

3.此菜的美感更重要的在什么方面?