5.50　牙姜鲜腊鸭伴

5.50　牙姜鲜腊鸭伴

烹调方法：炒

主题味型：咸鲜微辣

原料：腊鸭脯150克，仔鸭脯200克，牙姜150克，熟冬笋50克，蒜白50克，生抽25克，鸡蛋清30克，剁椒20克，海鲜酱25克，水发香菇25克，味精3克，湿淀粉15克，肉汤50克，绍酒5克，熟猪油500克(耗50克)，芝麻油25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)配料：将腊鲜鸭脯分别批成6厘米大片上浆；冬笋、冬菇、牙姜匀切成片；蒜白对批切4厘米段待用。

(2)过油煸炒：将腊、鲜鸭片入140℃油中过油捞起，炒锅复上火，下牙姜、冬笋、冬菇片与猪油30克煸香，下鸭片继续煸，下绍酒、味精、海鲜酱、生抽王与剁椒煸炒入味，下肉汤勾芡，溅下芝麻油包尾，撒入蒜白拌匀即可。

风味特色：

鲜腊味香，牙姜味突出，色泽红亮，咸鲜爽口。

思考题：

1.本菜在炒时适宜用兑汁勾芡吗?为什么?

2.煸炒在调香方面与滑炒有何不同?