5.59　金牛鸭子

5.59　金牛鸭子

烹调方法：酥炸

主题味型：咸鲜

原料：肥鸭1只2250克，精牛肉300克，菜叶500克，紫菜25克，猪肥膘肉50克，精盐5克，酱油10克，味精1.5克，绍酒10克，胡椒粉3克，姜1克，葱25克，葱结1只，芝麻油50克，鸡精2克，湿淀粉5克，熟菜油1000克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)整鸭出骨：将鸭宰杀洗净，整料出骨，鸭翅从第二节斩断，选为“牛角”，腿骨拆去上节，留下节作“牛腿”。然后用精盐3克与味精遍擦鸭身腌渍2小时待用。

(2)生坯造型：①将牛肉、肥膘肉切成细丝与紫菜一起下锅炒熟，加酱油10克，精盐2克，鸡精2克，绍酒、胡椒粉调味，包芡，淋麻油，晾凉成馅。②将馅填入鸭腹，在颈部打结，作“卧牛”造型——剁下鸭嘴2/3，作“牛耳”，翅、腿摆成牛卧时屈腿形态，用线绳捆扎，入沸水锅焯水略煮使之定型。

(3)酥炸成熟：将鸭子上笼，加姜、葱、绍酒，用旺火蒸约1小时至酥烂出笼，用5克酱油抹遍鸭身，入200℃油中炸成金黄色捞起。随即将青菜叶切成细丝，炸成菜松，置绵纸上吸油待用。

(4)成品造型：将炸好的鸭子放于盘中，嘴尖作双耳插入头两侧耳孔，翅尖作牛角插入两侧眼窝，鸭头回旋，将菜松围于一周即可。

风味特色：

形似卧牛，皮脆肉酥，馅心鲜香。

思考题：

1.回顾八宝脆皮鸡、八宝葫芦鸭的制作，谈谈与金牛鸭在风味上的异同。

2.制作本菜时，在腌渍时能否再香一些，馅心中牛肉丝能否再嫩一些?怎么做?