6.3　水陆爆肫肚

6.3　水陆爆肫肚

A.油爆双脆^[1]

烹调方法：油爆

主题味型：蒜茸咸鲜

原料：鹅肫3只，猪肚尖300克，蒜茸15克，白胡椒2克，鲜味王1克，精盐3克，绍酒10克，淀粉15克，芝麻油10克，精油500克(耗50克)，白醋1克，食碱10克，白糖1克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：将肫与肚皆分别去皮，割4/5深度荔枝花刀。用10克食碱粉与肚花块拌匀制嫩，待肚块见胖肥起来，再用清水反复漂洗去尽碱味。鹅肫花漂洗去血水，上蛋清粉浆待用。

(2)爆制成菜：①将蒜茸、绍酒、盐、水淀粉、白胡椒粉、白糖、白醋、芝麻油与味精勾兑成汁芡待用。②将油温上升至180℃，迅速倒下肫、肚油爆3～4秒，待翻花变性迅速倒出沥油。炒锅上火，待锅温上升至250℃左右，迅速将兑汁芡与肫、肚花同时下锅，快速翻拌至芡汁紧包出锅装入点缀好的盘中即成。

风味特色：

肫、肚脆嫩鲜香，花型美丽，色泽褐白分明。

思考题：

1.油爆与滑炒的区别在哪里?

2.在实际操作中怎样做到确保油爆肫、肚不跑汁、不老韧?

3.这里为什么在调味中增用1克糖、1克白醋、2克白胡椒，而传统的爆双脆中并不使用，是否合理?