5.76　早红橘络鸡

5.76　早红橘络鸡

烹调方法：蒸扒

主题味型：橘香咸鲜

原料：嫩光母鸡1只1500克，早红橘400克，白面粉50克，绍酒15克，精盐10克，味精2克，葱结25克，姜片10克，香叶2张，葱末5克，熟鸡油75克，花生油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)光鸡处理：将光鸡背开去内脏与鸡爪，在肉面排刀剁断脊、腿、胸、翅等骨，洗净待用。

(2)制橘络酱：①将面粉与香叶炒成淡金黄色，拈去香叶。②将早红橘250克去皮取络，与面粉、鸡油、盐2.5克炒成橘终酱。

(3)蒸扒：将鸡入180℃油中炸至金黄色，与橘络酱拌匀，置汤碗中，加绍酒、精盐6克、味精2克、葱结、姜片、香叶4张、鲜橘皮50克，用圆盘压住鸡身，用棉筋纸封住碗口，旺火蒸约2小时，至鸡烂取出。

(4)装盘：将蒸烂的鸡覆入大盘，撒葱末，浇热油50克，用橘瓣点缀成月季花形即成。

风味特色：

橘香怡人，新鸡肥美。

思考题：

1.本菜是什么季节的名菜?

2.炒橘络酱的作用是什么?

3.本菜的香味是通过哪几个方法使之突现出来的?