2.59　拆烩鲢鱼头

2.59　拆烩鲢鱼头

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：花鲢鱼头1只2000克，青菜心10颗，水发香菇50克，熟冬笋片75克，精盐4克，虾籽3克，绵白糖2克，绍酒50克，姜、葱各30克，熟火腿4片，味精3克，鸡清汤400克，熟猪油500克(耗150克)，白胡椒粉2克，湿淀粉20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鱼头去鳞、鳃，从二分之一处劈开，洗去血水黏液。

(2)焯水：用大锅烧水，加姜10克，葱10克，绍酒20克，放入鱼头，烧沸去浮沫，改用小火炆10分钟至能抽出骨片时捞出浸入凉水中。

(3)出骨：采用抽的方法，轻拆去鱼头骨、胸鳍骨、鳃盖骨、下颌骨、椎骨和肋骨，将无骨鱼头按原形皮向上托入细孔竹箅上。

(4)烩制：①将菜心用猪油烧至90℃焐熟。②将鱼骨入180℃油中拉油半分钟捞起，用鸡汤将骨头沸煮成鱼骨奶汤。③炒锅上火，加猪油50克，将姜葱虾籽煸香，下奶汤、香菇、菜心、笋片及竹篓鱼头，旺火烧至汤汁稠厚，调以黄酒、胡椒、精盐、白糖、味精定味。

(5)装盘：将竹箅鱼头提出，用香菇、笋片、火腿片在鱼面摆出花形图案，扣入大碗中定型，再将鱼头覆入大汤盘中，用青菜心围边，浇上原汤即成。

风味特色：

鱼头嫩滑无骨，汤浓鲜醇肥美。

思考题：

1.拆烩鲢鱼头的成菜方法采用的是“平中见奇”的方法，请问奇在哪里?

2.拆鱼头骨的关键应怎样掌握?

3.以汤提汤、原汤烩菜所表现的风味本质是什么?