6.46　筋包百叶卷

6.46　筋包百叶卷

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：无锡油面筋10只、猪夹心肉200克、干贝茸50克、猪排肉300克、百叶100克、水发金针菇15克、水发木耳25克、葱末15克、精盐4克、味精4克、酱油15克、白糖7.5克，绍酒15克、高汤200克、嫩豌豆苗10根。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：①将干贝加鸡汤、黄酒蒸发，揉碎，原汤澄淀冷却。②将猪肉切成米粒状，加干贝茸及原汤、精盐1克、味精2克、绍酒5克、酱油、白溏与葱末混合搅拌成馅。

(2)上馅：①将百叶切25℃边长的等高三角片，入食碱水(0.3%)浸泡至发白时捞起洗净，裹进肉馅成条。②将油面筋戳一孔亦填进肉馅。

(3)蒸熟：将排骨剁块焯水，垫在大蒸碗底，再依次放进面筋包与百叶卷，用金针、木耳铺在碗面，加高汤、绍酒、精盐、味精上笼蒸1个半小时，取出覆入大汤盘中，烫几根豌豆苗漂在汤中即成。

风味特色：

面筋松软润滑，百叶卷柔嫩鲜美。十足的江南乡土风情。

思考题：

1.用碱水制嫩适用于什么品种的百叶?

2.面筋泡填馅时能用水浸软吗?

3.干贝茸起到了什么重要的作用?