3.54　注油鳗鱼

3.54　注油鳗鱼

烹调方法：炸

主题味型：糟香咸甜

原料：鲜海鳗1000克，面粉75克，干淀粉75克，香糟15克，五香粉0.5克，咖喱粉0.5克，高粱酒10克，白糖75克，精盐2克，味精5克，芝麻油5克，精炼植物油750克(约耗125克)，熟猪油25克，泡打粉2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理切块：将海鳗剁去头尾，摘去内脏，剔除大骨洗净，切成10厘米×5厘米×0.7厘米的长方形块12块。

(2)腌渍拌浆：用精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟拌匀腌渍15分钟，再将泡打粉、干淀粉、面粉、熟猪油混合与鱼块拌匀挂浆。

(3)油炸：将500克精炼植物油加热至180℃，逐一投下鱼块炸5分钟至外壳酥脆，再移至小火浸炸3分钟，待鱼块呈淡红色时捞起，用凉油迅速拌匀过滤，装盘，淋上芝麻油即成。

风味特色：

外酥脆，内软嫩，味鲜美，馨香扑鼻。

思考题：

1.本菜在油炸过程中与油浸之法有什么异同之处?

2.炸后用凉油拌过具有什么作用和意义?