3.23　清汤秃肺[14]

3.23　清汤秃肺 ^[14]

烹调方法：煮

主题味型：咸鲜

原料：活青鱼肝400克，黄豆百页150克，熟冬笋片50克，熟火腿片25克，熟鸡脯片25克，水发冬菇25克，味精1克，绍酒75克，精盐25克，香醋10克，葱结25克，姜块15克，青蒜丝5克，姜汁水25克，白胡椒粉0.5克，鸡清汤1250克，熟猪油25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)百页制嫩套汤：将百页丝置浓度约0.3%热碱水中浸渍，使之发白软嫩时捞出漂清，用500克鸡汤、12.5克盐烧沸时百页套汤入味，将套过汤的百页捞入大碗用1克味精与熟鸡油拌匀。

(2)鱼肝焯水：①将鱼肝洗净切成4厘米长段，放入碗中加50克绍酒浸渍。②清水在锅中加热烧沸，放姜块、精盐10克与醋，下鱼肝入锅烧沸3分钟捞出漂洗。

(3)煮烩成熟：用鸡清汤750克入锅烧沸，下鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇片及绍酒25克、精盐2.5克和葱结，烧沸后撇沫去葱加入姜汁水出锅装入百页碗中，撒上青蒜丝与胡椒粉即可。

风味特色：

鱼肝鲜嫩软滑，汤清味醇，滋补健身。

思考题：

1.将鱼肝焯水前浸于黄酒中，焯水时加醋加重盐的作用是什么?

2.在百页套汤时加重盐又是什么道理?