6.40　锦绣水晶冻

6.40　锦绣水晶冻

烹调方法：冻

主题味型：咸鲜

原料：鲜猪肉皮1000克，老光鸡1只1000克，精盐8克，味精5克，姜100克，葱50克。啫喱粉20克，明矾粉20克，绍酒10克，皮蛋糕10克，山楂糕15克，黄蛋糕15克，蛋白糕15克，青菜叶15克，海苔10克，陈醋50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将猪皮去清膘油，反复洗刮，漂于明矾水中6小时至洁白时洗净。②将老鸡剁块洗净，鸡与皮皆焯水洗清。

(2)预蒸：将鸡块与猪皮同置盆中，加姜50克、葱、绍酒、精盐与清水2000克，密封蒸2小时至猪皮酥烂。

(3)制冻卤：将鸡捞出另用。将肉皮捞起粉碎，重入原汤，捞出姜、葱，加入啫喱粉、味精再蒸约2小时至肉皮粒基本溶解时出笼，用纱布过滤后便成冻卤。

(4)凝冻：将皮蛋糕、蛋白、蛋黄糕、山楂糕、青菜叶与海苔皆切成末，混合成混合彩末，彩末入冻卤内，注入模盆中，在5℃室温冷凝。

(5)装盘造型：将冷凝充分的皮冻切成条或丝，或片装盘，带香醋和姜丝也可带其他蘸料上席。

风味特色：

晶莹透明，内映五彩，口感柔韧软滑，富有弹性，口味清鲜爽利。

思考题：

1.用明矾浸漂洗刮为什么使肉质显得白净?

2.在皮汤中啫喱粉的用意是什么?