5.13　火腿糯米鸡卷

5.13　火腿糯米鸡卷

烹调方法：熟煎

主题味型：咸鲜微甜

原料：光嫩鸡1只1500克，熟火腿100克，净荸荠25克，水发香菇25克，糯米75克，鸡蛋清3只，芥菜叶250克，绍酒25克，味精4克，葱姜汁50克。白糖5克，干淀粉20克，精炼油150克，纱布0.1平方米。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸡出骨：由脊背剖开，顺两侧剔除鸡骨，使之成为一整片状。

(2)腌渍：用刀背在鸡肉面排敲两个来回，用绍酒、精盐、糖、味精拌匀腌渍20分钟。

(3)卷坯：将糯米烫透无白心；火腿、香菇、荸荠皆切成0.3厘米小丁，将4料加绍酒、盐、味精拌匀成馅。将馅平铺在鸡肉面，卷成直径5厘米卷筒，再用纱布包卷紧，用棉线扎紧，蒸1小时，取出晾凉凝结。

(4)煎制：用蛋清与干淀粉调成脆浆，将鸡卷切成1.5厘米厚片，一面拖浆，逐片入煎锅煎至黄脆，另将芥菜叶切成细丝，炸脆捞起调味点缀盘中，围上鸡卷即成。

风味特色：

下脆上酥中糯，鲜香爽口。

思考题：

1.此菜与粤菜中的糯米鸡在工艺方面有何差异?

2.为什么要用纱布包扎紧?

3.为什么要下抹脆浆煎制?