4.70　雪里藏火[20]

4.70　雪里藏火 ^[20]

烹调方法：炸

主题味型：甜香微咸

原料：熟火腿1块约200克，赤豆沙100克，金橘1只，鸡蛋5只取清，干淀粉20克，精白面粉35克，方糖粉50克，玫瑰食用色素适量，薄荷香精1滴，精炼植物油500克(耗30克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)火腿夹沙：①将火腿切成4厘米×2厘米夹刀薄片。②将金橘切成细末与赤豆沙拌匀，分别夹填入火腿夹刀片里。③将蛋清打发，加面粉、干淀粉和匀成高丽发糊待用。

(2)炸熟：将夹沙火腿逐片挂满高糊投入140℃油中炸至结壳起脆捞出装盘。

(3)成品造型：①将炸熟的夹沙火腿排入盘中。②用玫瑰色素、香精与方糖粉拌匀，满撒在夹沙火腿上即成。

风味特色：

壳白饱满如蚕茧，外略脆，里松软。

火腿香，豆沙甜，糖粉色艳香甜。

思考题：

1.本菜在命名上有什么特色?

2.如不用高丽糊可改用什么糊，仍能保持现有品质?