3.67　五子登甲[32]

3.67　五子登甲 ^[32]

烹调方法：原烧

主题味型：咸甜

原料：雌甲鱼1只1000克，熟腰豆25克，鲜嫩玉米粒25克，鲜豌豆25克，水发薏仁米25克，水发黑珍珠25克，葱10克，姜10克，蒜子20克，肉汤500克，绍酒50克，精盐4克，冰糖100克，橘瓣10只，熟猪油100克，色拉油50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)甲鱼处理：将甲鱼宰杀，开盖，去内脏及黄油，卵留用，底座剁成八块，用甲鱼胆汁遍抹鱼身，焯水洗去外膜。将五子焯水，甲鱼卵用鸡汤黄酒蒸熟待用。

(2)烧焖：用100克猪油将姜、葱、蒜煸香下甲鱼、肉汤、黄酒、盐、冰糖加热至沸，移小火焖1小时至烂。

(3)收汁装盘：火加旺，将甲鱼汁收稠，取出甲鱼按原形装在大玻璃盘中，去掉姜、葱、蒜，下五子在锅中原汁中继续加热至五子入味，汤汁黏稠时遍浇甲鱼身。将鱼卵装在甲背上，另用50克色拉油烧热约150℃，将橘瓣去皮取肉剁碎拌入油中，浇淋在甲鱼上即成。

风味特色：

甲鱼肥润，晶莹纯净，五子斑斓，滑糯爽黏。

咸鲜甜美，淡淡的橘香犹如金橘，韵味飘逸。

思考题：

1.此菜是由哪种传统名菜升华而来?

2.为什么五子不与甲鱼同烧，而是在收汁中加热?

3.用甲鱼胆液遍抹甲鱼的作用是什么?