维生素饮食宜忌

维生素饮食宜忌

大多数维生素不稳定，容易氧化、分解、破坏或流失。如维生素C、A、D、E易氧化分解；维生素C、B₁、B₂、B₆、B₁₂、E与叶酸、泛酸遇碱会被分解破坏；维生素A、D则在酸性条件下不稳定。

水溶性维生素在蔬菜和水果的洗涤、粮食的淘洗过程中会溶于水而流失；维生素C、B₁、B₆、E与泛酸遇热分解，热烫时损失较大；维生素C、B₂、B₆、B₁₂、A、E与叶酸遇光不稳定，可迅速被破坏。

粮谷类含有较丰富的维生素（如B族维生素、维生素E等），但大多集中在表面的皮层、糊粉层和胚芽中，在加工时碾磨得越细，损失越大。如小麦磨粉、大米脱壳，维生素E约损失80％。因此，在家庭烹调过程中要特别小心和注意，尽量防止维生素的过多损失，当然，一点不损失也是不可能的。

在食物料理时应把握以下五点。

（1）淘洗要适当

淘米次数不可过多。因为每淘1次，B族维生素就要损失一次。洗菜也应先洗后切，否则会使水溶性维生素及矿物质受到损失。

（2）加热不要过度

许多维生素怕高温。烹炒菜肴、蒸煮食物应做到熟即出锅。

（3）适当加点醋

醋能保护维生素C，炒菜时加点醋，还可使菜脆嫩好吃。如炒土豆加点醋，会更加酥脆适口而不变色。

（4）汤汁要保留

菜汤、肉汤、面汤都含有许多维生素和无机盐等营养物，不应丢弃。

（5）多吃新鲜菜

蔬菜宜现买现吃，因为新鲜菜维生素含量最高，每放置1天，维生素含量就会减少10％，其他营养也会下降。

☆维生素☆