味精（鸡精）

味精（鸡精）

味精（鸡精）小档案

味精的化学名称叫谷氨酸钠，它吸湿性强，易溶于水，即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精是采用微生物发酵的方法，由粮食制成的现代调料。它的味道极为鲜美，可用于各种冷热菜肴或汤类提鲜。既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调料。

鸡精，又称鸡粉，是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调料。鸡精可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。

味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。味精易吸潮，应密封存储，切勿与碱性食品混放在一起，否则会引起化学变化，产生散发不良气味的谷氨酸二钠。普通味精保质期2年。

鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则易滋生细菌。

味精（鸡精）的功效

味精含有烟酸、钙、钾、钠等。

味精具有强烈的吸湿性能和增食欲、助消化的功效，还能补充人体内的氨基酸，供给大脑组织能量。

味精对于改变人体细胞的营养状况、治疗神经衰弱等有一定的辅助治疗作用。

鸡精比味精更具天然性，其营养价值、功用与味精也大致相同。鸡精溶解性较味精差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。

●　专家提示　●

使用味精并非多多益善。一碗菜放一颗绿豆大小的味精就足够了。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。味精吃得过多，会发生头疼、恶心、发烧等中毒症状。

鸡精本身含有盐，使用时要控制用盐量。

●　食之有道　●

味精忌高温使用。味精对温度要求较高，最佳温度为70℃～80℃，在这个温度范围内，味精不仅鲜味浓，也最易消化。当温度超过120℃时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，并具有一定的毒性。

味精忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果想吃凉拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。

味精忌用于甜味菜肴。凡是甜味菜肴如冰糖莲子、西红柿虾仁等都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。

味精忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。

烹饪鱼虾类食物时忌加放味精。因为鱼虾类食物有天然美味，如果加入味精，就会破坏其原有的风味。

孕妇不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷。老人、婴幼儿和儿童也不宜多食。

高血压患者如果食用，味精过多，会使血压更高。

若菜肴需勾芡的话，味精应在勾芡之前加入。高汤、鸡肉、鸡蛋制作的菜肴中不用再放味精。

因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。